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Nage crémée de coquillages

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Ingrédients pour 6 personnes :

12 huîtres « spéciale n°3 » 

18 praires 

4 poireaux moyens 

1 grappe de muscat ou 1 bocal de raisins au naturel 

50g de beurre 

12 cl de crème fraîche légère 

20 cl de Quintilius blanc ou Dégustez Leucate 

1 pincée de stigmates de safran 

sel et poivre du moulin

 

 

Épluchez et épépinez les raisins (ceux en bocal sont tout prêts: égouttez-les bien, leur jus est trop douceâtre pour cette recette).
Mettez-les dans un bol avec le vin blanc et du poivre moulu.

 

Retirez le vert sombre des poireaux et taillez, en lanières, le blanc et le vert tendre.

 

Ouvrez les praires et les huîtres, jetez les coquilles et recueillez le jus que vous filtrez.
Versez-le avec 30 g de beurre dans une sauteuse.

Faites-y suer les lanières de poireaux à petit feu pendant 1 mn.
Poivrez bien, salez un peu, puis retirez les lanières avec une spatule perforée et répartissez-les sur quatre assiettes chaudes.

Éteignez sous la sauteuse.
Égouttez les raisins.

Ajoutez le vin de macération dans la sauteuse.


Déposez-y les coquillages et le jus qu'ils ont encore rendu.

Posez sur feu à peine moyen et laissez-les pocher 30 secondes: les coquillages ne doivent que tiédir.
Retirez-les aussitôt à la spatule et disposez-les sur les poireaux.
Couvrez et tenez au tiède.

 

Déposez le safran dans une coupelle, arrosez-le d'un peu du liquide de cuisson.
Filtrez le reste de liquide de cuisson dans une petite casserole.

Posez-la sur feu vif et incorporez 20g de beurre, la crème, le safran et son « eau ».
Fouettez ferme pour obtenir rapidement une sauce légère et mousseuse à laquelle vous ajoutez les raisins.
Versez aussitôt sur les assiettes et servez.

 

 

Vins : Quintilius blanc

           Dégustez blanc

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