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Ingrédients pour 6 personnes :

40 huîtres creuses

gros sel

30 g de beurre

50 g d'échalotes

400 g de Quintilius blanc ou Dégustez Leucate

50 g de crème fraîche épaisse

Sabayon:

4 jaunes d'œuf

4 cuil. à soupe d'eau

100 g de beurre

sel

poivre

 

 

Ouvrir les huîtres délicatement à l'aide d'un couteau à huîtres.

Récupérer leur eau.

Décoller les huîtres de leur coquille et les récupérer dans un récipient.

 

Disposer du gros sel sur un plat. Ranger les coquilles d'huîtres bien à plat sur le gros sel après les avoir rincées à l'eau claire.

Filtrer l'eau des huîtres et les pocher doucement dans leur eau jusqu'à frémissement.

Égoutter les huîtres sur un papier absorbant. Les ranger dans leur coquille. Réserver. Filtrer à nouveau l'eau des huîtres et faire réduire.

 

Pendant ce temps, ciseler l'échalote. Faire suer les échalotes au beurre. Ajouter le vin blanc et faire réduire. Ajouter une cuillérée à soupe de crème fraîche. Bien mélanger.

 

Mettre dans une casserole les 4 jaunes d'œufs avec 4 cuillérées à soupe d'eau.

Monter le sabayon à feu doux en fouettant sans arrêt (en formant des 8 avec le fouet). Attention à la chaleur, il ne faut pas que les œufs coagulent.

Une fois le sabayon monté, incorporer le beurre en parcelles.

Ajouter ensuite la réduction d'échalotes et l'eau des huîtres réduite.

Remuer et rectifier l'assaisonnement.

À l'aide d'une cuillère à soupe recouvrir chaque huître de sabayon.

Passer au grill afin d'obtenir un gratinage uniforme. Servir sans attendre.

 

Vins : Quintilius blanc

           Dégustez blanc

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