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Civet de langouste et risotto noir

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Ingrédients pour 4 personnes :

4 Langoustes  (350 g pièce env.)
1 carotte
1 branche de céleri
1 oignon
1 échalote
1 gousse d’ail
75 cl de Château Leucate Cézelly  
1 cuil. à soupe de Noilly Prat
80 g de beurre très froid
2 cuil. à soupe d’huile
1 cuil. à soupe de sucre sel poivre
200 g de riz noir (vénéré)
1 oignon
2 tablettes de bouillon de volaille
60 g de beurre très froid
60 g de parmesan fraîchement râpé
2 cuil. à soupe d’huile d’olive

 

 

Portez à ébullition un grand faitout d’eau salée. Plongez-y les Langoustes vivantes et laissez frémir 5 à 6 min.
Retirez-les et plongez-les dans une bassine d’eau glacée.

Préparez la sauce au vin :

Pelez et émincez en petits dés la carotte, le céleri, l’oignon, l’ail et l’échalote.
Faites chauffer l’huile dans une sauteuse et mettez le hachis de légumes à revenir sur feu doux pendant 15 min, en mélangeant à la spatule.
Versez ensuite le vin, salez, poivrez, portez à ébullition, puis laissez réduire des 2/3 sur feu moyen.
Filtrez la sauce en extrayant le maximum de jus.
Décortiquez les langoustes, jetez les carapaces et réservez les chairs.

Préparez le risotto :

Faites dissoudre les tablettes de bouillon de volaille dans 1 l d’eau bouillante, maintenez au chaud.
Pelez et émincez finement l’oignon. Faites chauffer l’huile dans une cocotte, mettez l’oignon et

 

 

laissez fondre doucement en remuant.

Versez le riz et mélangez jusqu’à ce que les grains soient bien brillants. Versez 5 cl de sauce au vin, puis les 3/4 du bouillon chaud.
Couvrez et laissez cuire à feu doux 18 min.
En fin de cuisson, ajoutez un peu de bouillon si besoin.
Hors du feu, incorporez les 60 g de beurre froid en parcelles et le parmesan râpé.
Mélangez vigoureusement puis laissez reposer 5 min à couvert.

Pendant ce temps, mettez la sauce au vin à réchauffer 5 min sur feu doux en mélangeant.
Incorporez 80 g de beurre froid en fouettant, puis versez le sucre et le Noilly.
Fouettez à nouveau, ajoutez les morceaux de langouste, laissez chauffer quelques minutes et dressez dans un plat, sur un lit de risotto.
Servez aussitôt.

 

 

Vins : Château Leucate Cézelly rouge

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